如何利用“非正餐时间段”来拓展营收?：买球

本文摘要：“品牌的发展只不过拼成的就是效率，还包括用人的效率、银子的效率、用时间的效率，而对餐饮而言，提升对时间和店铺面积的利用效率显得尤为重要，如何利用好一天当中的每个时段建构有所不同营收?本文也许可以给你一些灵感。

“品牌的发展只不过拼成的就是效率，还包括用人的效率、银子的效率、用时间的效率，而对餐饮而言，提升对时间和店铺面积的利用效率显得尤为重要，如何利用好一天当中的每个时段建构有所不同营收?本文也许可以给你一些灵感。”　　　　如何利用“非正餐时间段”来扩展营收，仍然是餐企经营者心中解不开的结，即便是再行牛的品牌也不会受到餐饮品类、商圈、季节、经营时间、人群的有所不同而带给的约束，至于是将时间段更佳的利用以此不断扩大市场份额，还是将精力集中于在不利地带充分发挥自身更大优势，一直都是个牵一发而动全身的棘手问题。　　　　麦当劳为扭转颓势于去年10月在北美试点餐厅发售了全日早餐，表面说道是“为了聆听顾客声音”，实际则是利用早餐时间段的缩短来增进销量快速增长，充满著厨房压力和人力引发的成本下跌，自打2015年第三季度全日早餐面世之后，麦当劳的净利润和同店收益显然回落不少。　　　　类似于这样的巨头动向既有肯德基下午茶套餐、必胜客早餐的发售，也有国内外买吃饱了么、美团店内、百度店内发力轻食市场(蛋糕、甜点、咖啡等)。

而他们所做到的，无非就是要以“闲时”的利用来扩展自己的服务品类，减少企业营收。　　　　这种以时间伸延出来的服务形态只不过生活中也很少见，比如很多社区街边饭馆，他们一般来说不会利用上午时间自己买些早餐，或是必要将凌晨3点——上午10点的这段时间总承包过来，请求“专人”来贩卖不来，分摊时间带给的成本费用。还有很多街边饭馆利用得天独厚的品类优势和地理优势，每当天气气候变化他们之后索性把桌椅支在路边转行了大排档，画面看上去推倒也人与自然。

　　　　从闲时餐饮的合理性来看，无论是麦当劳全日早餐的战略性调整，还是深夜大排档的服务伸延，首先应看扩展品类与原先品牌定位能否划等号，其次再行看二者在产品线、供应链、人力、仓储、流通、管理等成本的一致性。在这里我禁不住要托一下海底捞，去年11月它在深圳发售的广式早茶让很多人大跌眼镜，当“海底捞火锅”变为了有模有样的早于茶餐厅时，难道错失的就好比早茶市场这一个机会了。　　　　那么餐企应如何对闲时展开合理安排?我们可以从有所不同的商圈来分别理解。　　　　CBD餐饮　　　　CBD商圈具有特有的生物钟，白天人口密度低、晚间人流向外流入，人口数量昼夜变化大，因此绝大多数餐厅做到的都是早于午间做生意。

这种特征应运而出有的乃是两种形态，一是追赶效率，以“交易次数”派的快餐。二是在食材身体健康性、新鲜度、餐厅环境、服务都略胜快餐一筹的简餐。　　　　对于快餐而言，利用店内市场提高交易额是 为有效地的办法。

CBD快餐晚间做生意冷清已是定律，与其在晚间时段逆流而上，倒不如集中于“午间低客流”的优势构建晚间单量桥接。另外，白领人群对下午茶、甜品、水果、生鲜、蛋糕、夜宵等也具有多元化市场需求，因此利用下午闲时加设下午茶店内也是不俗的自由选择。

　　　　简餐则由于食材和能源的成本比较较高，不具备早餐市场的竞争优势，因此这类餐厅不应以减少午间和晚间的单量来填补上午时间段的损耗成本。这既可反映在减少餐厅社交属性，大大展开餐厅升级，又可反映在利用调性吻合的店内平台构建增量上面。

环绕CBD商圈开店的仔皇煮前几日刚终端了黄太吉店内工厂，也是意图于此吧。　　　　社区餐饮　　　　如果说CBD餐饮是“中午居多、早上辅”，那社区餐饮则脱不开“晚上居多、中午辅”的定律。当家庭厨房由生产功能渐渐演进为娱乐功能时，支撑三两朋友聚餐和家人睡觉消费场景的社区餐饮之后呈现了爆发式快速增长态势，而预示着消费市场需求升级，社区餐饮的闲时似乎无法再行以“量”感动顾客。

那么在下午2:00-5:00这段闲时，人力和房租等成本恒定的情况下，如何来扩展服务范围减少营收?　　　　植根于社区的群生记创始人赵倩指出：1、餐厅不应把必须高技术的炒菜部分去除替换成“轻餐”，这样在闲时之后不必须炒菜大厨，只拔1-2名通岗员之后可实现顾客用餐市场需求和晚餐备货工作;2、加设咖啡甜点等几款下午茶产品，既能作为顾客的轻餐配上，又能符合顾客的社交市场需求;3、做到一些限时广告宣传的营销活动更有客流。　　　　另外，餐厅如何利用“闲时”与选址也有必要关系，选在社区与写字楼、商圈融合的地段或是显社区，所带给的顾客进店亲率以及先前进行的计划也有相当大有所不同。　　　　购物中心餐饮　　　　与前两者以“小时”为单位来计算出来闲时的形态有所不同，购物中心的闲时则要按天计算出来，一般来说情况下周一到周四冷清的客流不会与节假日构成很大鲜明，但购物中心类型的有所不同也不会派生出有有所不同餐饮形态，比如“城市型”购物中心在聚客能力和品牌溢价力方面就要比“社区型”购物中心强出几倍。　　　　一宗餐饮总裁栗子指出，购物中心“闲时”的利用要从地段开始想起，社交属性强劲的餐饮品牌不应尽可能选址在城市型购物中心，这样既需要符合顾客对于商业、办公、居住于为一体的地段市场需求，又需要符合小型商务招待和工作餐的高频次市场需求。

其次，研发新产品接入店内平台，以减少消费渠道的形式扩展市场份额 ;另外，周一到周四可以主动发售套餐或以菜品分量减为(主要针对鸡鸭鱼等整份菜品)的方法来提高客流。而对于朋友小聚居多、客单价较低、品牌属性较强的餐饮来说，社区型购物中心则更加合适。　　　　有人将餐饮闲时制成了品类伸延，有人却制成了一锅乱炖，想做到的总有一天有那么多，可早茶知道合适在你的火锅店买吗?或许“定位”才是今天所说的关键吧。

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